Nuestra querida Miyaray se sintió aludida cuando Iván Thays señaló «que cualquier nutricionista calificado debería prohibir» haciendo referencia a la comida peruana.  Así que técnica y profesionalmente nos da su opinión como una nutricionista [sobre] calificada.

Por: Lic. Miyaray Benavente Ercilla

No escribo literatura, pero soy nutricionista, y no puedo ni quiero quedarme al margen del debate:  se ha criticado a la comida peruana por ser “indigesta y poco saludable”.   Según Iván Thays “(La comida peruana) casi sin excepción se trata de un petardo de carbohidratos al cubo, una mezcla inexplicable de ingredientes (muchos de ellos deliciosos en sí mismos, hay que decirlo, pues los insumos son de primera calidad) que cualquier nutricionista calificado debería prohibir”.

Desde mi punto de vista, esta crítica es relativa, pues tiene que ver con las cantidades de ingredientes que se usan, con las combinaciones que se hacen y con algunos procedimientos inadecuados de elaboración. A modo de ejemplo, veamos algunos platos emblemáticos:

PLATO

APORTE NUTRICIONAL

CUANDO LO MEJORAMOS

CUANDO LO MALOGRAMOS
Lomo saltado Proteínas en buena cantidad y de alto valor biológico (AVB: se usan en mayor proporción para formar tejidos).
Hierro hemínico (se absorbe mejor para formar la hemoglobina de la sangre).
Una cantidad apreciable de Kilocalorías y carbohidratos, en función a la cantidad de papas y arroz  utilizada.
Un aporte no despreciable de fibra,   vitamina C (cebolla y tomate) y antioxidantes (licopeno).		 Cuando luego de freír las papas, escurrimos bien el aceite, colocándolas sobre papel absorbente.
Cuando lo acompañamos con una ensalada de vegetales y/o  un refresco de  fruta o fruta natural.		 Cuando la proporción de papas es mayor que la de carne o vegetales.
Cuando freímos las papas en aceite recalentado.
Cuando lo servimos con “un cerro” de arroz graneado.
Cuando lo acompañamos de huevo y/o plátano frito.
Cebiche Proteínas en buena cantidad y de AVB.
Buen aporte de fibra (Choclo y camote).
Buen aporte de pro vitamina A (camote amarillo).
Buen aporte de vitamina C (Limón y cebolla crudos).
Un aporte limitado de carbohidratos complejos (camote y choclo).		 Cuando lo preparamos en el momento, preservamos el aporte de vitamina C del limón.
Siendo una “entrada” cuando el plato de fondo, adiciona algo de grasa, que es una necesaria fuente de energía, de carbohidratos complejos y fibra.		 Cuando dejamos el jugo de limón oxidándose durante mucho tiempo.
Chanfainita Proteínas en buena cantidad, de AVB y muy bajo costo.
Hierro hemínico (se absorbe en buena proporción).
Una cantidad apreciable de Kilocalorías y carbohidratos, en función a las cantidades de papa utilizadas.
Un aporte no despreciable de fibra (mote).		 Cuando lo acompañamos con una ensalada de vegetales y/o  un refresco de  fruta o fruta natural, Cuando la proporción de papas es mayor que la de carne (bofe).
Cuando lo servimos con “un cerro” de arroz graneado.
Arroz con pollo (o pato) Proteínas en buena cantidad y  de AVB
Buen aporte de provitamina A (zanahoria y culantro).
Buen aporte de vitamina C (pimiento, salsa de cebolla)
Una cantidad apreciable de Kilocalorías y carbohidratos, en función a las cantidades de arroz utilizadas.
Un aporte apreciable de fibra (alverjitas, zanahoria).		 Cuando lo acompañamos con una ensalada de vegetales y/o  un refresco de  fruta o fruta natural.
Cuando retiramos el pellejo al pollo o al pato para reducir la grasa saturada.		 Cuando la cantidad de arroz es excesiva (más de 100 gramos).
Cuando lo acompañamos de papa a la huancaína.
Tacacho con cecina Proteínas en buena cantidad y  de AVB
Hierro hemínico (se absorbe en buena proporción para formar la hemoglobina).
Una cantidad apreciable de Kilocalorías,  carbohidratos y grasas, en función a la cantidad de plátano verde y chicharrón utilizada.		 Cuando lo acompañamos con una ensalada de chonta, ají de cocona y/o  un refresco de  fruta o fruta natural. Cuando la cantidad de grasa (manteca o chicharrones) es excesiva.
Cuando freímos el plátano en vez de asarlo.
Olluquito con charqui (o carne fresca) Proteínas en buena cantidad de AVB y Hierro hemínico (se absorbe en buena proporción para formar la hemoglobina).
Una cantidad reducida de kilocalorías y carbohidratos, pues el olluco tiene alto contenido de agua.		 Cuando lo complementamos con una entrada más energética, como una causa o papa a la huancaína. Cuando lo servimos con “un cerro” de arroz graneado.
Escabeche de pollo (o de pescado) Proteínas en buena cantidad de AVB yHierro hemínico (se absorbe en buena proporción para formar la hemoglobina).
Un aporte no despreciable de fibra y  vitamina C (cebolla y ají verde).		 Cuando no usamos la fritura para cocinar el pollo (sancochado) o el pescado (asado), para no incrementar las grasas trans.
Cuando hacemos la receta “a la arequipeña”, agregando hortalizas como zanahoria, brócoli, coliflor y otras a la salsa escabeche.		 Cuando freímos el pescado o el pollo en aceite recalentado